うまし、
大和のしょうゆ

今も大切に守り継がれる
大和の穣りの大地から、
生粋のひとしずくをお届けいたします。

マルト醤油の3つのこだわり

地元産の原材料

マルト醤油蔵元では、333年前の創業より大和の穣りに敬意を払い、大和川周辺の大豆と小麦を大切に扱って参りました。

現在も地元で栽培される貴重な大豆と小麦のみを使用し、 醤油醸造を行っています。

蔵に棲みつく菌

マルト醤油には、333年脈々と守られてきた蔵があり、その中には醤油醸造にとって欠かせない蔵付き菌が棲みついています。

風味豊かなほのかな甘さがある醤油はこのような環境にて造られています。

伝統の
天然醸造製法

地域で収穫された原材料、
そして蔵に棲みつく菌で醸造する醤油が
一番美味しいと代々伝えられてきました。

また、2年間じっくり丁寧に仕込む天然醸造製法は、マルト醤油の風味を醸すために必要な伝統技法です。

生揚きあげ醤油」について

醤油をしぼり、火入れもろ過もしない生の状態の醤油を『生揚げ(きあげ)』と呼びます。
一般的にはほとんど流通することがなく、醤油蔵併設の直売所だからこその一品です。
丁寧に醤油造りに向き合い醸造した、風味豊かな醤油を生でお届けします。
70年ぶりに復活する伝統の味をぜひ特別な生揚げでお楽しみくださいませ。

醤油醸造工程

1原料処理

大豆は蒸煮して殺菌したんぱく質を変性させ、
小麦は高温な釜で炒りで麹菌の酵素の働きを受けやすくします。

Point

マルト醤油が特にこだわるのが、地元産の原材料です。蔵元周辺の大和川流域は、古より大豆・小麦が穣り、大豆越といった地名や三輪そうめんの産地として今に伝わり、上質な穀物が収穫出来る場所であったことが分かります。現在奈良県産の大豆・小麦は、全国流通量の内『0.00006%程』という極めて希少性が高いものなのです。

2製麹

蒸した大豆と、炒って細かく砕いた小麦に麹菌を加え、しょうゆ麹をつくります。製麹では、しょうゆ麹づくりに適した温度や湿度に細心の注意を払い、麹菌が均一に繁殖するように全体をかき混ぜ、生育に適切な温度を保つことが大切です。

3仕込み

出来上がったしょうゆ麹と食塩水を混ぜて2年かけ、発酵、熟成したもろみを造ります。発酵を進める上で一番大切なことは、微生物が働きやすい環境を整えるため、もろみをかき混ぜる『櫂入れ』です。季節や気温などに応じた丁寧な作業が求められます。こうしてもろみは、ゆっくりと発酵・熟成し、醤油の色・味・香りが醸し出されていきます。

Point

現在流通している醤油は、6~12ヶ月で仕上げるものが多く、早く製品にすることが出来る技術が進歩したと言えます。一方、マルト醤油では伝統的技法である天然醸造を復活させています。2年間、醤油もろみに寄り添いながら発酵をゆっくり丁寧に育んでいます。

4圧搾

熟成させた醤油もろみを袋状のろ布に包み、数日かけて徐々に圧搾機で圧搾し、生しょうゆとしぼり粕に分けます。この醤油が生揚げ(きあげ)醤油です。

Point

2年間、丹精込めたもろみの搾りたての風味を最大限お楽しみいただける様、『生揚げ』の状態で販売しており、一般的に店頭に並ばない生の醤油です。マルト醤油の生揚げの特徴は、芳醇な香りと、ほのかに甘味を感じます。添加物を一切使用しない生揚げは、身体にも優しく、食材の味を際立たせてくれる特別な醤油です。

火入れも濾過もしない生のお醤油は風味豊かで醤油本来のお味をお楽しみいただけます。
醤油蔵元だからこそご提供できる「しぼりたて」をお届けいたします。

商品一覧

生揚きあげ」2,160円(税込)

生揚げは、菌がそのまま生きている状態の為、
冷蔵保存が必要な商品です。

お客様に新鮮な状態でお届けするため、オンラインショップでの配送方法はクール便のみとさせていただいております。

生しぼりだからこそ感じられる風味の豊かさとほのかな甘さをお楽しみください。

おすすめのご利用方法

生の状態をそのままで味わっていただきたいお醤油です。
まず香りから感じていただき、口の中に広がる風味をお楽しみください。

  • お刺身・卵かけご飯・お豆腐

「もろみパウダー」1,080円(税込)

醤油の香り立つもろみパウダーは醤油のしぼり粕を乾燥させたものです。

粉末状ですので色々なお料理の風味付けにご利用いただけます。醤油の凝縮された旨味をご堪能ください。

おすすめのご利用方法

仕上げの風味付けに

  • ポタージュスープに
    散らせて
  • 炊き込みご飯の
    風味付けに
  • 粉チーズの代わりに
    パスタやグラタン、
    ピザの仕上げ
  • パンや焼き菓子に

「もろみ塩」1,200円(税込)

醤油のしぼり粕と塩を合わせた醤油風味の塩です。

醤油蔵元ならではの豊かな香り漂うお塩は 幅広いお料理にご利用いただける万能調味料です。

おすすめのご利用方法

お食事の旨味を醸す塩調味料

  • そのままで
    お刺身・天ぷら・ステーキ
  • ごま油×もろみ塩
    サラダのドレッシングに

「すき焼き」10,800円(税込)

醤油を絞る前の[もろみ]と[しょうゆ]を使用したすき焼き割下をご用意しました。

もろみ割下

醤油の原材料である大豆の形が残っており、食感にも楽しい割下です。

しょうゆ割下

マルト醤油「大和一雫」を仕様した割下です。
お醤油の味を生かした割下となっております。

他にはない割下のお味をご堪能下さい。

飲食店専用販売

「謹製ひとしずく」

生揚げ醤油「大和一雫」をスポイト瓶に詰めております。
スポイトから直接お料理に垂らすことで、醤油の風味や香りが広がります。

飲食店様へ卸販売の商品となります。
ご希望の事業者様は、下記「お問い合わせはこちら」よりご連絡ください。

ギフト利用も承ります

マルト醤油は「育む」をコンセプトにしたお醤油です。
関係性を育むものとして、ギフトのご利用もご提案しております。

購入方法

店頭またはオンラインショップでご購入いただけます

1店頭でのご購入

館内にてご案内しております

アクセスはこちら

2オンラインショップ

ネット通販でもご購入いただけます

オンラインストアはこちら


マルト醤油 奈良最古の醤油蔵元

1689年に創業した、マルト醤油醸造所。

奈良最古となるマルト醤油は、
地元産原材料と天然醸造製法にこだわって、
丁寧に醤油づくりを続けてまいりました。

マルト醤油について


併設レストラン 「蔵元料理 マルト醤油」のご紹介

“大和一雫” を実際にご賞味いただける
醤油蔵併設のレストランです

レストランについて

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宿泊

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醤油販売

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※水曜日 及び 臨時休業日、ランチタイム(11時〜14時)の時間帯は基本的にお電話を承ることができません。
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